Mayonesa: propiedades, calorías. ¿Cuál elegir? ¿Cuál es el más saludable?

La mayonesa (salsa de mayonesa) es una de las adiciones más comunes a los platos. Los estantes de las tiendas se abrochan debajo de los frascos de mayonesa. ¿Solo cuál elegir? ¿Qué mayonesa es la más saludable? ¿Tiene la mayonesa casera las mismas propiedades y valor nutricional que la mayonesa de la tienda? ¿Cuántas calorías tiene la mayonesa?

La mayonesa es una salsa espesa a base de aceite y yemas de huevo, que se origina en Francia. Actualmente, solo unos pocos preparan mayonesa en casa, aunque no es un proceso muy difícil. La mayoría de las veces buscamos mayonesa de los estantes de las tiendas. Sin embargo, la mayonesa casera y de tienda tiene diferentes propiedades y valor nutricional, así como valor calórico (calorías, kcal).

Mayonesa - valores nutricionales, calorías

La mayonesa es una adición conocida a los platos. La mayonesa la compra hasta el 93% de los polacos y consumimos hasta 51 millones de litros al año, lo que significa que gastamos casi 600 millones PLN en ella. Su consumo aumenta definitivamente durante la temporada navideña.

Sin embargo, ¿nos preguntamos qué es exactamente la mayonesa? En realidad, es una salsa de mayonesa, una salsa de emulsión fría, una de las salsas base que todo buen cocinero debe conocer. Según la Norma Polaca, la mayonesa es un producto que se obtiene emulsionando aceite vegetal en fase acuosa, en presencia de yema de huevo de gallina. Distingue:

• mayonesa alta en grasa: más del 78,5% de grasa
• mayonesa de mesa - 50,5-78,5% de grasa
• mayonesa baja en grasa: menos del 50,5% de grasa

Los fabricantes también utilizan los siguientes términos: mayonesa para ensalada (más diluida, con menor contenido de grasa, a menudo con una composición peor) y mayonesa decorativa, que tiene una consistencia más firme y no se derrite, lo que la hace más adecuada para decorar platos.

Una adición clásica a la preparación de la mayonesa es la mostaza, que es un estabilizador natural, mientras que la yema de huevo es un emulsionante natural. Una buena mayonesa contiene 70-80% de grasa y 6-7% de yemas de huevo. Además de mostaza, puede contener vinagre y azúcar.

Según la receta clásica, la mayonesa se elabora con aceite de oliva. Actualmente, en la industria alimentaria, los aceites que se utilizan para elaborar la mayonesa son de colza, sésamo, girasol, algodón, soja y maíz.

El valor nutricional de la mayonesa depende de su composición, principalmente de la cantidad de aceite utilizada. Se puede suponer que 100 g de mayonesa proporcionan en promedio:

• 700 kcal
• 2 g de proteína
• 2 g de carbohidratos
• 70 g de grasa

Autor: Time S.A

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Mayonesa - tienda y hogar

La buena mayonesa debe tener una composición corta y contener solo:

• Petróleo
• yemas de huevo
• mostaza
• vinagre
• agua
• aditivos aromatizantes - especias naturales

La gran mayoría de mayonesas del mercado no cumplen con este requisito. ¿Qué ingredientes indeseables podemos encontrar en ellos con mayor frecuencia?

• EDTA cálcico disódico (E385): se une fuertemente a los minerales y puede provocar alteraciones graves del metabolismo. Los niños menores de 2 años no deben comerlo. Utilizado como fármaco en intoxicaciones por metales pesados. Se utiliza como antioxidante que prolonga la vida útil de la mayonesa.
• almidón modificado (E 1404-1452) - el almidón modificado no proviene de plantas modificadas genéticamente, pero su estructura está sujeta a modificaciones físicas y químicas, gracias a las cuales tiene propiedades emulsionantes, espesantes y estabilizantes. En la mayonesa, se agrega para enmascarar muy poco aceite o yemas de huevo.
• carotenos (E 160a): los carotenos no son perjudiciales para la salud. Es todo lo contrario, porque son componentes de la vitamina A. Sin embargo, no podemos estar seguros de si son carotenos naturales o sintéticos. En la mayonesa, prolongan su vida útil y añaden color cuando la cantidad de yemas de huevo es demasiado pequeña.
• ácido cítrico (E 330) - regulador de acidez. Se produce de forma natural, por ejemplo, en los cítricos, pero el ácido sintético se utiliza en productos alimenticios. Se considera seguro
• goma guar (E 412) y goma xantano (E 415): agentes estabilizantes y espesantes cuya función es mantener la estructura adecuada de la mayonesa utilizando cantidades demasiado pequeñas de sus ingredientes específicos
• sorbato de potasio (E 202), benzoato de sodio (E 211) - conservantes, son necesarios en mayonesas que contienen demasiada agua
• huevos en polvo - teóricamente no es un producto dañino, sino procesado - pasteurizados, secos y molidos. Está lejos de los huevos naturales

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La mayonesa puede contener gluten. Por tanto, las personas que no puedan consumir este gluten deben leer atentamente las etiquetas.

Sustitutos dietéticos de la mayonesa

Para reducir calorías, en muchos casos basta con sustituir la mayonesa por yogur natural. Funcionará bien en ensaladas y salsas, por ejemplo, ajo, rábano picante o tartar. Para una consistencia más espesa, use yogur griego como base.

Una gran imitación dietética de la mayonesa es la salsa de mayonesa; simplemente mezcle el requesón con mostaza y huevo (hierva el huevo hasta que la yema no esté seca).

Cortar el huevo tibio, mezclar con requesón y mostaza. Mezclar hasta que esté suave. Se agrega mayonesa a algunos pasteles, como los pasteles, para hacerlos más esponjosos y menos secos. El mismo efecto se logrará con muchas menos calorías agregando media manzana, cortada en rodajas finas en cubos pequeños.

¿Cómo guardar la mayonesa elaborada? En un recipiente limpio, mezcle la yema con una cucharadita de mostaza usando un batidor o una licuadora. Agregue lentamente el aceite en un chorro fino (2-4 cucharadas), revolviendo constantemente. Una vez que se obtiene una emulsión, agregue lentamente la mayonesa en capas mientras revuelve.

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Hay varias teorías sobre el origen de la mayonesa, pero es prácticamente imposible decir con certeza dónde se inventó. La historia más popular sobre el origen de la mayonesa está relacionada con la batalla del puerto de Mahón en Menorca en 1756. Tras el triunfo de las fuerzas dirigidas por el príncipe Richelieu, su cocinero quiso preparar la "salsa victoriosa", pero se encontró con la falta de nata.

Pero tenía suficiente aceite y huevos para preparar una salsa y la llamó "mahonnaise" de donde se hizo. Otra versión sugiere que el cocinero aprendió la receta de la mayonesa de los lugareños. Otras teorías dicen que el nombre "mayonesa" proviene de la ciudad francesa de Bayona, o de la palabra "modales", que significa "mezclar" en francés. Los historiadores culinarios discuten si los españoles o los franceses inventaron la mayonesa, pero no hay duda de que fueron los franceses quienes popularizaron su uso.

La producción industrial de mayonesa comenzó a principios del siglo XX en Estados Unidos con la conocida marca Hellmann's. En Polonia, la primera mayonesa producida a gran escala fue Kielecki Mayonnaise, producida en 1959 en Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Su receta fue desarrollada por Zbigniew Zamojski y en ella se basa el estándar polaco actualmente vinculante, que caracteriza las propiedades de la mayonesa.

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Fuentes:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., La influencia de la adición de maltodextrinas en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las salsas de mayonesa de rábano picante, en: The Role of Technological Processes in Shaping Food Quality, Cracovia, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/