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La goma guar (E412) es una sustancia vegetal natural que tiene propiedades aglutinantes, que aumentan la viscosidad y estabilizan, gracias a lo cual se utiliza ampliamente, también en la industria alimentaria. También hay información sobre su nocividad y efectos negativos sobre la salud. Comprueba cómo funciona la goma guar, dónde puedes comprarla, cuál es su precio y cómo utilizar la goma guar.
Tabla de contenido
- Goma guar (E412) - propiedades
- Goma guar (E412) - aplicación
- Goma guar (E412) - precio, ¿dónde comprar?
- Goma guar (E412) - ¿en que productos se encuentra?
- Goma guar (E412) - nocivo. ¿Es seguro para la salud?
- Goma guar (E412): ¿cómo se fabrica?
La goma guar es una sustancia que tiene propiedades espesantes y estabilizantes. Está en forma de polvo que se disuelve muy bien en agua, formando soluciones viscosas.
La goma guar se obtiene del endospermo de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba de la familia Leguminosae, que crece principalmente en India y Pakistán. Por lo tanto, es una sustancia natural, compuesta principalmente de carbohidratos (polisacáridos) y utilizada por la humanidad durante siglos para diversos fines.
Goma guar (E412) - propiedades
La goma guar es un polvo blanco o ligeramente amarillento con un sabor suave y suave. No tiene olor. Consiste principalmente en moléculas de polisacáridos con una masa muy grande: galactomananos.
El galactomanano es una cadena lineal de moléculas de D-manopiranosilo unidas por un enlace β-1,4-glicosídico y de moléculas de D-galactopiranosilo unidas por un enlace α-1,6-glicosídico que forma ramas. La proporción de manosa a galactosa en goma guar es de aproximadamente 2: 1.
La estructura de las partículas de goma guar (un gran número de ramas) es responsable de la hidratación (aglutinante) y las capacidades viscoelásticas de esta sustancia. La goma guar es un polisacárido con uno de los pesos moleculares más altos entre los polímeros naturales solubles en agua.
La goma guar se disuelve en agua fría y otros disolventes polares. Forma soluciones viscosas debido a la formación de enlaces de hidrógeno entre el galactomanano y el disolvente. La goma guar muestra las propiedades espesantes más fuertes a una temperatura de 25 grados C a 40 grados C.
Las soluciones de goma guar son estables en un rango de pH muy amplio, de 1,0 a 10,5.Las propiedades de la goma guar y la reducción de la viscosidad de sus soluciones están influenciadas por el azúcar, que compite con la goma por el agua disponible en la solución. Por el contrario, la presencia de sal en el producto puede aumentar la viscosidad de las soluciones de goma guar.
Goma guar (E412) - aplicación
La goma guar se utilizó originalmente en las industrias papelera y textil, donde se aprecia hasta nuestros días. En la producción de papel, aglutina fibras de celulosa y se utiliza para recubrir el papel. En la producción de telas, se utiliza como espesante de pasta para impresión en color y como agente dispersante de pigmentos.
En cerámica, la goma guar se utiliza como aglutinante, espesante y agente fijador para esmaltes. También es un espesante de electrolitos en baterías, tintas de impresión, adhesivos y pastas.
La industria farmacéutica usa goma guar como ingrediente espesante en la producción de tabletas comprimidas, relleno para ciertos medicamentos o como medio para liberar gradualmente una sustancia activa a partir de una dosis de medicamento.
Debido a que la goma guar es una fibra soluble, es decir, una sustancia que regula el ritmo de las deposiciones, se incluye en las medidas para prevenir el estreñimiento. La goma guar estimula los movimientos intestinales y alivia las molestias intestinales asociadas con la diverticulosis del intestino grueso, la enfermedad de Crohn, la colitis y el síndrome del intestino irritable.
La goma guar es un componente de los complementos dietéticos cuya función es reducir el apetito y así facilitar el control del peso. Puede hacer esto porque se hincha en presencia de agua, llenando el tracto digestivo y ralentizando el vaciado del estómago. Como resultado, el apetito se reduce y luego siente hambre.
La goma guar es una materia prima muy valorada en la industria cosmética. Se utiliza en la producción de pastas dentales, espumas de afeitar, cremas, lociones, cosméticos en aerosol, champús y mascarillas. Permite la creación de geles, estabiliza espumas, deja una fina capa sobre la piel suavizándola, evita la deslaminación de fases, etc.
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Goma guar (E412) - precio, ¿dónde comprar?
Puedes comprar goma guar en las tiendas con el llamado alimentos saludables y utilícelo en la cocina casera, por ejemplo, para espesar salsas u hornear pasteles sin gluten. 100 g de goma guar cuestan de 5 a 10 PLN.
Goma guar (E412) - ¿en que productos se encuentra?
70 por ciento La goma guar producida en el mundo se utiliza en la industria alimentaria. La goma guar se utiliza como
- espesante
- estabilizador
- emulsionante
- fuente de fibra dietética
La goma guar como aditivo alimentario está marcada con el símbolo E 412.
Se utiliza en la industria alimentaria para elaborar alimentos procesados. Es del agrado tanto de los productores como de los consumidores porque es un suplemento barato y natural. En los productos alimenticios, el contenido de goma guar no suele superar el 1%. Los alimentos a los que se puede agregar goma guar incluyen:
- productos de confitería y mezclas para hornear pan, tortas (no más del 0,35%)
- cereales para el desayuno (no más del 1,2%)
- quesos (no más del 0,8%)
- grasas y aceites (no más del 2%)
- mermeladas y jaleas (no más del 1%)
- productos lácteos (no más del 0,6%)
- conservas y zumos de verduras (no más del 2%)
- sopas preparadas y mezclas para sopas (no más del 0,8%)
- salsas dulces, jarabes, coberturas, pomadas (no más del 1%)
- aderezos para ensaladas (no más del 1%)
- preparaciones de carne
La adición de goma guar a los alimentos puede tener diferentes usos y afectar otras características del producto.
- en el pan, la goma guar aumenta la suavidad y el volumen del pan
- en productos fritos reduce la absorción de aceite
- en yogures y otros productos lácteos mejora la textura
- en tortas es un sustituto de la grasa
- en salchichas - es un aglutinante
- en salsas y adobos evita que los ingredientes sólidos se asienten y estratifiquen, de manera similar en las leches vegetales (por ejemplo, leche de coco, leche de almendras, leche de soja)
- en fideos mejora la textura
- en helado, previene la formación de cristales demasiado grandes durante la congelación
- en kétchup mejora la consistencia
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Goma guar (E412) - nocivo. ¿Es seguro para la salud?
La goma guar es un aditivo alimentario "generalmente reconocido como seguro", lo que significa que tiene el estatus GRAS. Esto se debe al hecho de que no se ha establecido una ingesta diaria aceptable de goma guar. La goma guar es un polisacárido natural con las funciones de una fibra soluble, por lo que no solo no es un peligro para la salud, sino que incluso puede tener propiedades que promueven la salud.
No debes tenerle miedo a la goma guar en los alimentos, pero siempre debes recordar que los aditivos suelen ser ingredientes de productos altamente procesados y poco nutritivos, y a la hora de elegir los alimentos, debes cuidar su calidad.
La goma guar puede ser dañina si se consume en exceso, pero es imposible obtener demasiada de los alimentos. El problema puede estar relacionado con los suplementos dietéticos que supuestamente ayudan a perder peso. El exceso de goma guar puede provocar la eliminación de demasiadas bacterias buenas del intestino y aumentar excesivamente la viscosidad del quimo, lo que a su vez puede causar malestar gastrointestinal, digestión alterada y absorción de nutrientes.
La goma guar en las concentraciones utilizadas en los alimentos tiene un efecto positivo en la salud. Previene el estreñimiento, pero debes recordar beber agua. De lo contrario, el efecto será el contrario. La goma guar se fermenta en el intestino para producir ácidos grasos de cadena corta, ingredientes valiosos que nutren las células del intestino.
Ralentiza la absorción de azúcar en la sangre y, por lo tanto, evita picos de glucosa y explosiones repentinas de insulina. Esto facilita el control de la diabetes y otros trastornos relacionados con los carbohidratos. También se ha descubierto que la goma guar en las comidas reduce el nivel de colesterol LDL en la sangre.
Algunos estudios han encontrado que agregar goma guar a su dieta le permite perder peso más rápido al vaciar lentamente su estómago y suprimir el hambre. Además, ralentiza la digestión del almidón, ya que crea una capa de gel alrededor de sus granos que impide el acceso de las enzimas digestivas.
En su forma parcialmente hidrolizada, la goma guar se utiliza como ayuda nutricional clínica y en el tratamiento de enfermedades intestinales. Se utiliza en el síndrome del intestino irritable, tanto en forma de diarrea como de estreñimiento.
Los científicos van un paso más allá e informan que el guar C-glicosilado y sus derivados sulfatados tienen propiedades antiinflamatorias y quimiopreventivas. Pueden prevenir el cáncer porque inhiben la acción de las enzimas cancerígenas y promueven la acción de la enzima glutatión S-transferasa con propiedades anticancerígenas.
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El 80% de la goma guar se produce en la India. Otros países donde se cultiva guar son Pakistán, Brasil, Estados Unidos (Texas, Arizona), Australia y Sudáfrica. La producción mundial anual de goma guar es de 11 a 13 millones de toneladas. Su mayor importador es Estados Unidos (33% de la producción india), China (11,6%) y Alemania (9,4%).
La goma guar se ha producido en la India probablemente desde el siglo XIII. Se produjo industrialmente fuera de la India solo en la década de 1940 en los Estados Unidos. El impulso para un estudio más detallado de las propiedades de la goma guar fueron los problemas con el suministro de harina de algarrobo de Europa y África del Norte durante la Segunda Guerra Mundial, que fue una importante materia prima de la industria del papel y textil.
La goma guar se elabora a partir de las semillas de la planta guar, que son más pequeñas que los guisantes, redondas y marrones. Los granos constan de tres capas: el embrión es el elemento más interno (43-46% del peso del grano), el endospermo circundante (34-40% del peso del grano) y la cáscara externa (16-18% del peso del grano). El endospermo se utiliza para fabricar goma guar.
Para obtener la goma guar, las semillas se parten en dos mitades, luego el embrión se separa del endospermo. El descascarado (eliminación de las escamas) se realiza a una temperatura elevada. El endospermo limpio se muele hasta obtener un polvo fino, luego se seca y se tamiza a través de pantallas de diferentes espesores para separar la goma guar en fracciones de diferentes tamaños de partículas. El proceso de producción se puede completar en esta etapa.
Sin embargo, también se produce goma guar clarificada, cuya tecnología de producción es más compleja. El endospermo de guar molido se disuelve en agua caliente y se filtra para separar las partículas insolubles. Luego, se usa una solución de alcohol (etanol o isopropanol) para precipitar las sustancias indeseables.
Los siguientes pasos son la filtración de los sedimentos, secar la solución de goma guar, moler las hierbas y empacar. De esta manera, se obtiene una goma guar clarificada, es decir, un polisacárido puro con un contenido reducido de impurezas.
Fuentes:
1. Mudgil D. et al., Goma guar: procesamiento, propiedades y aplicaciones alimentarias: una revisión, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Goma guar: estado actual y aplicaciones, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Goma guar, Evaluación química y técnica, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf
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