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Du jardin à l'assiette: fleurs comestibles

Vendredi 3 octobre 2014.- Depuis l'Antiquité, les fleurs sont présentes dans les cultures culinaires du monde entier; Maintenant, ils remplissent les plats les plus rafraîchissants de la haute cuisine de petites nuances, se réaffirmant comme un ingrédient qui stimule la vue, le goût et l'odeur.
Dans la conquête du palais humain, de plus en plus de chefs choisissent de fusionner la tradition et l'avant-garde, y compris les fleurs comestibles dans différents plats tels que les salades, le riz et les desserts. Il existe de nombreuses fleurs qui se distinguent par leur saveur, notamment la lavande, l'hibiscus, le sureau, les agrumes tels que l'orange ou le citron, les câpres, l'artichaut, l'eucalyptus et les capucines.

Le chef Rodrigo de la Calle estime qu'en dépit du fait que l'Union européenne n'a pas reconnu les fleurs comme aliments, "les fleurs sur une assiette ne sont pas des décorations", mais les utilisent comme assaisonnement pour donner certaines nuances.
Le cuisinier dit que les fleurs utilisées varient en fonction des saisons de l'année, par exemple en hiver, celles du romarin et en été, celles des courgettes, bien qu'au printemps c'est quand il y a plus de variété.
De la Calle explique qu'en général "les fleurs sont quelque chose de très subtil", et pas un élément très envahissant, bien qu'il y en ait qui sont, par exemple, l'ail ou le romarin si elles sont utilisées en grande quantité. Ceux que le chef aime le plus sont les fleurs d'ail, de romarin, de jasmin, de courgette, d'antana et de tagètes.

Que contribuent les fleurs?

Antonio Villarino Marín, président de la Société espagnole de diététique et des sciences de l'alimentation, souligne les vitamines des groupes A et B, le bêta-carotène et ses dérivés tels que le lycopène, et des composants tels que les polyphénols ou les phytochimiques, parmi les propriétés nutritives des fleurs les plus importantes . Les roses et le pissenlit sont riches en antioxydants et les violettes ont du fer.
Le spécialiste déclare que bien qu'ils aient des composants nutritifs, ils ne peuvent pas être considérés comme une source principale d'alimentation humaine. En Espagne, les fleurs les plus utilisées sont les roses, les violettes, les pissenlits, l'hibiscus, le jasmin, le tournesol et la citrouille, mais du point de vue nutritionnel, elles n'ont pas une grande inférence.
Cependant, certaines fleurs telles que le brocoli, le chou-fleur, la ciboulette, les câpres, les marguerites ou les baies de sureau sont couramment utilisées et introduites dans les aliments normaux.

Quelques recommandations

Le lavage des fruits et légumes avant ingestion est une précaution bien connue des consommateurs; Cependant, "avec un produit comme les fleurs, vous courez parfois le risque que cela ne soit pas surveillé", prévient le spécialiste.
Bien que les quantités généralement prises soient faibles par rapport aux légumes, il est recommandé qu'avant la préparation, ils soient nettoyés et séchés correctement ou qu'ils soient congelés ou conservés en immersion dans l'huile pour éviter les risques; Les huiles utilisées sont couramment utilisées telles que l'olive, le soja, le tournesol et à leur tour améliorent la saveur et donnent de la couleur.
Villarino explique que dans les serres, il s'agit généralement de pesticides qui peuvent être nocifs et si la fleur a subi un traitement phytochimique, il est possible qu'il en reste.
Par conséquent, le spécialiste conseille qu'ils sont écologiques et dans le cas où vous optez pour ceux qui ont une production normale du point de vue agricole, il faut être prudent lors de la préparation du plat. Cependant, s'ils sont bien conservés et manipulés, "ils n'ont pas à poser de problèmes", précise-t-il.
Le médecin déconseille de prendre des fleurs dont la culture est inconnue et de les ajouter directement au plat car si elles ne sont pas bien conservées et consommées très fraîches, elles peuvent causer des problèmes.
De la rue, il souligne que "chaque fleur a son traitement" et certaines variétés n'acceptent pas le lavage, par exemple les fleurs de romarin qui ne peuvent pas être mises dans l'eau car elles s'oxydent.

Risques possibles

Les allergies sont le facteur le plus important à prévenir. Villarino explique qu'il est possible qu'une personne après avoir ingéré des fleurs souffre de démangeaisons ou d'inconfort qui sont normalement transitoires bien qu'il affirme qu'il n'a pas enregistré d'infection allergique en mangeant des fleurs.
Si vous allez consommer régulièrement des fleurs, "il vaut mieux commencer lentement à s'y habituer" et en manger une petite quantité. En effet, les fleurs contiennent certaines substances théoriquement inoffensives pour l'homme qui ne sont pas présentes dans d'autres types de légumes et peuvent avoir certaines caractéristiques allergiques.
Bien qu'il ait été observé qu'il existe une certaine réaction d'hypersensibilité ou d'allergie chez certaines personnes lors de la consommation de fleurs, il n'y en a pas de très allergène, conclut-il.
Source: www.DiarioSalud.net